Wenn es um Tannine geht, dann gibt es nur zwei Meinungen auf dieser Welt: Die Liebe und den Hass - die Einen mögen dieses raue, pelzige Gefühl am Gaumen und die tiefe Komplixität der Weine, die mit einer hohen Tanninkonzentration aufwarten können, wie dies zum Beispiel beim Barolo oder Brunello der Fall ist. Ja und die Anderen, die spricht dieses Geschmackserlebnis so ganz und gar nicht an und können gut darauf verzichten.
Aber was ist dieses Tannin eigentlich und warum spielt es beim Rotwein eine besondere Rolle?
Tannin, ein sogenannter Gerbstoff, befindet sich in der Beerenhaut, den Stielen und den Kernen der Traube. Durch den Alkohol, der während der Weinherstellung entsteht, wird das Tannin extrahiert und geht auf den Wein über.
Die Tanninkonzentration hängt von vier Faktoren ab:
- Von der Maischestandzeit
- Von der Temperatur während der Maischegärung
- und wer hätte es gedacht: Sogar von der Rebsorte!
Denn manche Rebsorten enthalten von Natur aus mehr Tannin, wie zum Beispiel die Nebbiolo-Traube (aus ihr wird der berühmte Barolo gewonnen), Syrah, Cabernet Sauvignon & Sangiovese.
Auch durch die Lagerung im Holzfass (Barrique) kann der Wein eine weitere Tanninzufuhr erfahren.
Der Vorteil einer hohen Tanninkonzentration im Wein
- Tannin kann Sauerstoff sehr gut binden, verhindert dadurch eine frühzeitige Oxidation des Weines und erhöht damit auch die Lagerfähigkeit des Rotweines.
- Sie verleiht dem Wein eine geschmackliche Komplexität und besondere Tiefe.
Gut zu wissen: Tannine werden mit dem Alter sanfter - das heißt, das ein Wein der in jungen Jahren eine hohe Tanninkonzentration aufweist, im Laufe seiner Lagerung immer weicher wird und damit zu einem großen Genuss, wenn er sich dank der weichen Tannine wunderbar öffnen kann.
Warum spielen Tannine beim Weißwein keine besondere Rolle?
In Weißweinen befindet sich nur wenig Tannin. Hierfür gibt es mehrere gute Gründe: Zum einen befindet sich in der weißen Traubenschale eine gerinere Tanninkonzentration, als in der roten Traubenschale und zum anderen werden Weißweine in der Regel nicht mit der Maischegärung ausgebaut.
Auch in geschmacklicher Hinsicht macht eine hohe Tanninkonzentration (leichte Bitternote) beim Weißwein oft nur wenig Sinn. Des Weiteren wird beim Weißwein oftmals keine Lagerfähigkeit des Weines angestrebt.
